Bonsoir à tous,

 

Aujourd’hui, vu le temps très automnal,  je me suis régalé à préparer, un bel entremets aux saveurs d'été.

 

Je vous invite à réaliser cette recette qui demande un peu de temps mais, qui vaut le coup. 

 

Belle soirée à vous.

 

IMG_2030

IMG_2038

IMG_2041

IMG_2042

Pour un entremets de 22/24 cm :  

 

Pour la mousse passions, mangue : 

200 grammes de coulis de passions
200 grammes de coulis de mangue
300 grammes de crème liquide 35 %
8 grammes de gélatine en feuilles 

 

Pour l'insert ananas : 

40 cl de jus d'ananas frais
10 cl d'eau
8 g de gélatine en feuilles
50 g de sucre en poudre

 

Pour la dacquoise noix de coco : 

3 blancs d'oeufs
75 grammes de sucre glace
75 grammes de noix de coco
15 grammes de maizena 
30 grammes de sucre en poudre

 

Pour le glaçage miroir : 

75 grammes d'eau
150 grammes de sucre
150 grammes de glucose
150 grammes de chocolat blanc pâtissier 
100 grammes de lait concentré sucré
5 grammes de colorants en poudre jaune 
11 grammes de gélatine

 

L'insert à l'ananas : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer le jus d'ananas, l'eau, le sucre dans une casserole et porter à ébullition.  

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis remuer.

Verser le jus dans un cercle d'environ 20 cm tapissé de papier cellophane , puis mettre au congélateur le temps de préparer la dacquoise.  

 

La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige , dès qu'ils commencent à être mousseux ajouter le sucre en poudre.

Les blancs d'oeufs doivent  être fermes.

Mélanger les poudres ensemble.

 Incorporer délicatement les poudres aux blancs d'oeufs à l'aide d'une spatule 

Verser dans un moule (22/24 cm ) et faire cuire 15/20 minutes .

La dacquoise doit être à  peine dorée.

Faire refroidir sur une grille .

 

La mousse passions, mangue :

Mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes avant. 

Faire chauffer les coulis puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis refroidi. 

 

Montage à l'envers : 

Mettre la mousse dans un cercle ou un moule silicone.

Enfoncer légèrement l'insert à l'ananas congelé dans la mousse .

Puis mettre la dacquoise sur la mousse .

Mettre au congélateur une nuit .

 

Le glaçage miroir :  

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un récipient mettre le chocolat blanc , le lait concentré et le colorant.

Mettre dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.

Verser sur le chocolat .

Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.

Filmer au contact et réserver au frais 

 

Le lendemain : 

Faire réchauffer votre glaçage au bain-marie sans trop remuer afin de pas trop faire de bulles d'air.

Une fois le glaçage fondu , faire refroidir à 30/35 degrés.

Verser le glaçage sur tout l'entremets dès sa sortie du congélateur.

Mettre l'entremets sur un plat et décorer selon vos envies ( ici macaron noix de coco et quelques gouttes de gelée de passions )

Réserver au frais et laisser décongelé l'entremets environ 4 heures.