Bonsoir,

J'espère que vous avez passé de joyeuses fêtes de Noël et bien profité de ces instants magiques en famille.

De mon côté ce ne fut que bonheur.

Et ce n'est pas fini !

Il faut encore préparer le réveillon du 31 !!!

Pour vous, voici un entremets au chocolat, pour finir l'année en beauté.

 

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Pour un entremets de 25 personnes

 

Pour le gâteau noisette :

420 de blancs d'oeufs
240 g de sucre en poudre
120 g de farine
100 g de cacao en poudre
100 g de beurre
100 g de poudre de noisette

 

Pour la ganache montée au chocolat noir :

300 g de chocolat noir
300 g de crème 35 %

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

300 g de chocolat au lait
300 g de crème 35 %

 

Pour le glaçage miroir : 

75 grammes d'eau
150 grammes de sucre
150 grammes de glucose
150 grammes de chocolat noir
100 grammes de lait concentré sucré
11 grammes de gélatine

 

Préparation :

Pour le gâteau noisette :

Préchauffer le four à 180 C°.
Monter les blancs en neige tout en incorporant le sucre. Verser la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Ajouter la poudre de noisettes. Chemiser un moule à manqué de papier sulfurisé . Verser la préparation et cuire 13 minutes à 180 C°. Réserver.

 

Pour la ganache montée au chocolat noir et au lait :

Porter la crème à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat râpé (ou fondu), en émulsionnant entre chaque ajout puis mettre au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).
Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly très rapidement à vitesse max.

 

Le glaçage miroir :  

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un récipient mettre le chocolat noir et le lait concentré.
Mettre dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.
Verser sur le chocolat .
Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.
Filmer au contact et réserver au frais 

 

Couper le gâteau en trois parts égales. Tapisser la première tranche de gâteau avec de la ganache montée puis renouveler cette opération 3 fois en assemblant les tranches. Réserver au congel 1 heures avant de couler le glaçage miroir.