En 2015 j'ai participé à un concours culinaire et il fallait utiliser un fromage Basque " l'Ossau-Iraty ". Mais qui c'est au fait ?

Voici leur histoire ci-dessous.

Dans cette partie occidentale des montagnes pyrénéennes, des traces datant du néolithique attestent de l’existence d’un système agro-pastoral. Les conditions naturelles de ces provinces basco-béarnaises, pluviométrie régulière et importante, faibles amplitudes thermiques, ont favorisé les herbages et de ce fait l’élevage ovin laitier. Les auteurs latins relatent dans leurs écrits l’importance du système pastoral pyrénéen et de ses produits. Ainsi Martial, au 1er siècle de notre ère, mentionne la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains, fromages sans nul doute de provenance pyrénéenne. Des contrats de métayage du XIVème siècle font référence à des fromages de brebis.

Des actes notariés du début du XVème siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis près d’Oloron, cité marchande à la confluence des vallées. Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été (ou estives – en haute montagne) et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé. Le fromage est fréquemment reconnu comme valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente. Par ailleurs, la fabrication de fromages de brebis destinée à l’autoconsommation constituait une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers.

A l’origine, la production de fromage de brebis était uniquement fermière, c’est-à-dire issue des exploitations agricoles, les « fermes », où le berger élevait ses brebis et réalisait la fabrication du fromage à partir de leur lait. Les Pyrénées-Atlantiques sont d’ailleurs encore aujourd’hui le premier bassin fromager fermier en France. Plus récemment (début du 20° Siècle), le modèle fermier a été repris par des fromageries : elles fabriquent le fromage traditionnel dans des conditions artisanales ou industrielles en collectant le lait auprès de bergers qui élèvent les brebis et vendent le lait. Les premiers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des fromageries dans le bassin dès 1904.

Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine sur le territoire qui a vu ses volumes s’accroître de façon importante. Mais à partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chuté et a été remplacée par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local. Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense.

La reconnaissance de l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980. L’AOP a été reconnue en 1996.

J'ai donc réalisé un dessert avec ce fromage de brebis pour ma participation et j'ai été choisi comme grand finaliste du concours.

Encore merci Ossau-Iraty.

Ci-dessous retrouver ma recette et je vous invite à la réaliser.

Ingrédients :

Tuiles dentelles à la fraise (pour 12 tuiles et 4 triangles):
25g de beurre (fondu)
50 g de vergeoise
25g de jus de de fraise
25 g de farine type 45
Mousse au fromage Ossau-Iraty:
250 g de crème 30 %
50 g de chocolat blanc
30 g de fromage Ossau- Iraty
2 g de gélatine

Préparation :

Faire fondre le beurre et ajouter la vergeoise, le jus de fraise puis, mélanger au fouet. Verser la farine et mélanger à nouveau. Réserver l’appareil à tuile au frigo car il sera plus facile à travailler sur un tapis siliconé. Préchauffer le four à 200°, chaleur tournante. Coucher l’appareil à tuile à l’aide d’une spatule sur toute la surface du tapis siliconé et poser 12 cerclages inox de 7,5 cm de diamètre sur le tapis .
Enfourner pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent une température idéale pour pouvoir les décoller avec un couteau. (Cette étapes demande beaucoup de concentration). Retirer les 12 disques dentelles et les laisser refroidir. Réaliser ensuite, 4 triangles en dentelle pour la décoration.
Vous occuper ensuite des mousse à l’Ossau-Iraty. Commencer par ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faire bouillir à feu moyen 120 g de crème, le chocolat blanc et le fromage ossau-Iraty couper en cubes. Bien mélanger au fouet. Monter les 130 g de crème restante en chantilly. Poser une toile sur une plaque et ajouter 4 cerclages inox dessus. Remplir à moitié de mousse 4 cerclages inox de 7,5 cm de diamètre. Réserver au frigo.

Dressage :

Ajouter 3 disques de tuiles posés l’une sur l’autre et déposer une mousse au fromage délicatement. Ajouter 5 myrtilles dessus ( Pour donner de la brillance au myrtilles réaliser un sirop avec 20 g d’eau et 20 g de sucre et tremper les myrtilles dans le sirop). Réaliser avec une fraise une rose et poser la a droite des myrtilles. Pour finir ajouter une petite feuille de menthe.

Bavarois au fromage Ossau-Iraty et sa douceur de printemps

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